沖縄もろみ酢に含まれているクエン酸は、人間の生命維持に必要なエネルギーをつくるときに不可欠な物質です。私たちがからだを動かしたり維持したりするためには、食事をして取り入れたものをブドウ糖や脂肪酸に分解し、燃焼してATP（アデノシン三リン酸）というエネルギーをつくり出すことが必要です。このエネルギーをつくり出すシステムが「クエン酸サイクル」です。このメカニズムを解明したのが、ドイツのH．A．クレブス博士です。
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サントリーの黒酢
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クレブス博士はこの理論で1953年にノーベル医学・生理学賞を受賞しました。食事で摂取された炭水化物は、胃で消化され、小腸で酵素の働きによってブドウ糖に分解・吸収されます。小腸から血管に入ったブドウ糖は肝臓へ向い、エネルギー源として貯蔵されます。そして、ブドウ糖が必要な状態になると、ブドウ糖は再び血管の中に入り、からだの細胞まで運ばれます。細胞に入ったブドウ糖は酵素によってピルビン酸に分解され、さらに別の酵素によってアセチルCOA（活性酢酸）に分解されます。このようにつくられたアセチルCOAは、クエン酸、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸などへ分解されながらエネルギーをつくります。こうしてクエン酸がオキザロ酢酸という物質になったときアセチルCOAと結合してクエン酸に戻り、再び同じ回路を巡ります。だから「クエン酸サイクル」と呼ばれるのです。炭水化物ばかりでなく、脂肪も脂肪酸、さらにアセチルCOAに分解され、最終的にはクェン酸サイクルに入り、エネルギーとして燃焼されます。